Comer y beber es una cuestión de subsistencia desde el inicio de la humanidad. Cada época de la historia marca una etapa diferente en cuanto a la organización alimenticia y gastrónomica. Muchas veces son los testimonios de nuestros antepasados los que relatan el qué, cómo y cuando de la cuestión culinaria. Otras veces son los historiadores los encargados de desenmarañar la profusión de documentación existente y realizar el retrato robot de como acontecian las cosas...
La historiadora Maria Soler, especializada en historia medieval, ha investigado como "se comía " en la Edad Media. En unas jornadas sobre historia medieval, la profesora ha ofrecido datos muy curiosos:
«No todo el mundo comía igual. Las clases más adineradas tenían una cocina de altísima calidad y más refinada de lo que se cree, mientras que los sectores más humildes basaban su alimentación en el pan, pero no el blanco de trigo, sino en un pan basto, además de verduras, habas y potajes (pero sin apenas carne)», relata la experta, que añade que el vino entonces «no era una bebida sino una comida, era un alimento, porque aportada muchos hidratos de carbono que ayudaban a suplir el déficit alimentario de los sectores más humildes de la sociedad», asegura. «En estos sectores pobres se comía muy poca carne, frente a las clases adineradas. En la época en la que mataban al cerdo tenían un poco de carne y a veces también en ocasiones especiales como Navidad cuando se mataba a la gallina», apunta.
Otro dato muy curioso de su charla es que en el Medievo ya había chefs estrella. «Los buenos cocineros entonces ya eran personajes verdaderamente importantes para la sociedad que se rifaban las cortes», relata.
No obstante hay que precisar que los clérigos, fieles a la austeridad y la pobreza, comían los productos que les reportaban sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. La carne era escasa en sus mesas, no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones propias de la religión, como en tiempos de Cuaresma.
Así que esa imagen de la Edad Media como un momento «en el que se comía mal, con mucha carne, rápido y sin calidad no es así, sino todo lo contrario con platos muy bien cocinados», remarca la profesora, que añade que las personas con más dinero «comían todo tipo de carnes, pescados rellenos, guisos hechos con todo tipo de especias, sabores incluso exóticos» y todo ello acompañado de «buenos vinos y moscateles».
Muchos recetarios medievales han llegado a nosotros y destacan por la complejidad de algunas de sus elaboraciones dadas las limitaciones existentes desde el punto de vista técnico, que ofrecían las cocinas. Resulta muy de agradecer estas investigaciones que nos ayudan a poner en valor el legado culinario de épocas tan tradicionalmente oscuras como la Edad Medía.
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